MEJOR JAMON DEL MUNDO

MANUAL DE CORTE

JOSELITO

Como cortar un Jamón Ibérico de Bellota:

Aprende todos los pasos y consejos para cortar y sacar el máximo rendimiento a tu Jamón Ibérico Bellota Gran Reserva Joselito. 

Un vídeo imprescindible que te ayudará a conseguir los mejores resultados y con el que aprenderás a descubrir el máximo sabor de tu Jamón Joselito.

Joselito está ubicado a más de 1000 metros de altitud. Una curación 100% natural unida a la tradición de más de un siglo de experiencia en el sector nos permiten presentarle el que ha sido declarado como “El Mejor Jamón del Mundo”.

Joselito es joya gastronómica, tradición e innovación, amor por el detalle, eterna sorpresa, elegancia y finura, complejidad. Más que una marca, una leyenda.

Joselito es propietario de una excepcional cabaña de cerdos de tronco ibérico que viven en libertad en sus dehesas alimentándose de bellotas y hierba, pudiendo certificar la calidad de todos los productos de JOSELITO.

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CATAR EL JAMÓN

Catar un jamón también es una experiencia necesaria, en la que debemos conocer todos los aspectos a tomar en cuenta para decantarnos por una pieza o por otro: que decidirán nuestra elección final.

Dejarnos llevar por un simple vistazo podría ser perjudicial, ya que todos los jamones a simple vista parecen piezas cuidadas y bien realizadas. Así como fiarnos solo del precio tampoco es aconsejable, a veces el dinero no lo es todo.

Así conoceremos un poco más que es lo que debemos hacer para catar un jamón.

1. Fijarnos en la grasa.

La grasa del jamón es un elemento esencial del producto y todo un complemento gustativo, así como un elemento clave en la estructura interna del jamón. Lo cierto es que debe estar en su punto. Un exceso conllevará a la típica frase de «este jamón es todo grasa». Aunque, no os fiéis de los jamones que no llevan nada de grasa.
De ahí la punzada que los expertos dan a la parte magra del jamón, donde se encuentra la grasa.
La grasa es uno de los puntos sobre los que se apoya la curación del jamón y en su textura es donde reside parte del característico sabor del jamón.

Diferenciaremos dos tipos principales de grasa:

Grasa presente en la parte externa del jamón - Los primeros trozos del llamado tocino del jamón deben presentar un tono amarillento, que poco a poco ha de pasar a un color blanco o rosado. Esta tonalidad atestigua que el proceso de curación ha sido el adecuado. Los jamones que presenten una grasa externa muy blanca fácilmente habrán sido curados casi a tiempo express y su calidad no serán la deseada. A su vez, debe presentar una estética uniforme, sin picos ni puntos extraños. El tono amarillento -y su paulatino descenso al blanco o rosa- también son pruebas de una correcta alimentación a base de bellotas y/o piensos de calidad, un aspecto clave para los gurús jamoneros.


Grasa presente en la parte interior de la pieza - Aquí los tonos principales han de ser el blanco y rosado, con tímidas reminiscencias amarillas. A su vez, su dispersión también ha de ser uniforme, aunque hablamos de una parte esencial de las lonchas: el veteado.

La punzada inicial que hemos mencionado antes se realiza en parte -también sirve para diferenciar el aroma- para poder apreciar vetas de color que permitan saber como es la grasa interna del jamón. De ahí su importancia.

2. Los entresijos de la loncha. Zonas a conocer

Poder ver y probar el jamón antes de comprarlo -o hacerlo con uno de la misma camada- es esencial. Para ello debemos saber que aspecto deben presentar las lonchas al ojo humano. El jamón serrano procede del segmento de las carnes roja, de ahí que a nadie le sorprenda su característico color de tonos rojizos. La gama de colores varía en un horquilla con otros entre el rosa débil o el púrpura, siendo el rojo intenso el principal. A su vez, los cortes presenten un característico tono luminoso, ya que están rodeados por una finísima capa de grasa. El veteado -dispersión más o menos uniforme- de grasa de color blanco también suele ser un símbolo de calidad.

3. El aroma

Sin lugar a dudas, el aroma es uno de los puntos más característicos del jamón serrano. Todo consumidor de este producto se siente atraído por el olor, que impregna el ambiente con su marcada personalidad. Lo expertos lo suelen utilizan conceptos como «flavour» o «bouquet» para definir la unión entre el gusto y el olor que desprende un buen jamón ibérico. Hay incluso quien defiende que contar con un punto de olor rancio es bueno, aunque el exceso puede ser desagradable y no en consonancia con un producto de calidad como el jamón ibérico.

4. La salazón. O el adecuado punto de sal

En este subapartado entra en juego el punto de sal del jamón en cuestión. El exceso de este elemento suele marca que el producto no ha sido bien curado, de hecho todos los expertos hablan del jamón ibérico como de un producto que aúna tres sabores diferentes: salado, dulce y amargo. El sabor salado tiene una causa clara, el proceso de salazón al que se somete a la pieza durante su curación. El sabor dulce, por su parte, viene marcado por las bellotas ingeridas por el animal. El sabor amargo -no muy acentuado- es una mezcla de los dos anteriores y también tiene puntos muy parecidos con el sabor dulce. Huelga decir que si es muy acentuado es un testigo adicional de que el proceso de curación no ha sido el adecuado.

JAMÓN.... SABES QUÉ?

La grasa del cerdo ibérico de bellota tienen más del 55% de ácido oléico (monoinsaturado). Estas grasas, según se ha demostrado en rigurosos estudios científicos, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y reduciendo la tasa del colesterol perjudicial (LDL). Sólo el aceite de oliva virgen tiene un contenido de ácido oléico superior.

La proporción total de ácidos grasos insaturados en la grasa de los productos curados de cerdo ibérico alimentado con bellotas es mayor del 75%, lo que hace que sea la más "cardiosaludable" de todas las grasas animales conocidas e incluso más saludable que algunas de origen vegetal. El mérito no es únicamente de la raza de los cerdos; influye enormemente la alimentación a base de bellotas e hierba.

Además de este efecto beneficioso sobre el colesterol, el jamón ibérico proporciona proteínas, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. También es rico en vitamina E, un poderoso antioxidante, y en minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio, este último muy ligado a procesos de antienvejecimiento.

En cuanto a la aportación energética, 100 gramos de jamón ibérico de bellota aportan menos de 250 kcal (más o menos como el pan), por lo que un consumo moderado no perjudicará las dietas hipocalóricas (bajas en calorías). También es un excelente sustituto de la carne roja, puesto que 100 gramos de jamón contienen 43 gr de proteínas.

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