A través de la cata podemos percibir, identificar y apreciar, mediante los órganos de los sentidos, cierto número de propiedades organolépticas, de los vinos.
La cata se divide en cuatro fases:
1ª FASE VISUAL
El primer sentido que interviene en la cata es la vista. En esta fase el catador observará el color y el aspecto físico del vino.
En general los tonos luminosos y brillantes corresponden a vinos jóvenes.
En el caso de los blancos los tonos más ocres y oscuros corresponden a vinos con crianza.
Si el tinto se observa oscuro con un borde granate o violáceo, se debe a su juventud, si el vino es más claro con un borde color ladrillo, es señal de su vejez.
Si se observa espeso y con lágrimas en las paredes de la copa, nos indicara un elevado grado alcohólico.
2ª FASE OLFATIVA
El segundo sentido que interviene en la cata es el olfato.
Los aromas primarios (procedentes de la uva) se revelan con recuerdos a flores y frutas, son aromas ligeros y se encuentran con más fuerza en los vinos jóvenes.
Al remover la copa aparecen los secundarios (madera, bosque, hojarasca, levaduras) son más densos y se encuentran en el fondo de la copa. Finalmente se aprecian los terciarios (tostados, vainilla, frutos secos, café…) estos aromas corresponden a la crianza en roble.
3ª FASE GUSTATIVA
El tercer sentido que interviene en la cata es el gusto. La lengua es el órgano rector del gusto.
Se detectan cuatro sensaciones gustativas elementales:
- Dulce (en la punta de la lengua)
- Ácido (en los costados de la parte superior)
- Salado (en los bordes de la parte inferior)
- Amargo (solo en la parte superior)
Con mayor o menor intensidad, los cuatro sabores están presentes en todos los vinos. La virtud dependerá del equilibrio de todos ellos y también de la potencia con que estimulen nuestro sentido del gusto.
Los vinos jóvenes suelen ser más afrutados y ligeros, mientras que los vinos con crianza son más largos y persistentes en boca.
4ª SENTIR Y FINAL
Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas. Por ultimo se traga y todos los aromas y sensaciones persistirán en la boca con mayor o menor intensidad después de ingerido.
