La Región de Murcia atesora una gastronomía que es punto de encuentro
de productos de excepcional calidad, hasta ocho de ellos ostentan la
prestigiosa denominación de origen, con unas recetas variadas e
imaginativas, en las que se reflejan las influencias de los múltiples
pueblos que se han asentado en la región a lo largo de los siglos.
La diversidad geográfica murciana se traduce en una enorme
variedad de recetas integradas por productos autóctonos, entre los que
podemos encontrar los pescados y mariscos del Mar Menor y del
Mediterráneo, las frutas y verduras de la huerta, las carnes y embutidos
tradicionales y los excelentes vinos que ofrece la tierra, cuyas
virtudes y calidad son reconocidas a nivel nacional e internacional.
La Región produce y exporta productos tan demandados como el
arroz de Calasparra, de enorme potencialidad para la absorción de
sabores o los vinos de Bullas, Jumilla y Yecla, que aúnan cuerpo, sabor y
aroma. Legumbres , hortalizas, cítricos, alimentos en conserva,
mermeladas, confituras y embutidos elaborados con cerdo completan la
relación de alimentos que la región brinda.
Todo ello rematado por un arte culinario en el que podemos
encontrar excelencias gastronómicas como el caldero, propuestas tan
sugestivas como las migas o elaboraciones enormemente imaginativas como
los paparajotes.
Influencias
El paso de distintas civilizaciones por nuestras tierras ha
dejado una influencia gastronómica perdurable, aún presente en nuestras
cocinas. Así, podemos encontrar claras semejanzas entre platos típicos
actuales y comidas del antiguo mundo greco-romano. Ocurre por ejemplo
con las migas ruleras, el arrope calabazote o con los productos tratados
con sal.
Además, cabría añadir que muchos de los cultivos tradicionales de la
Región de Murcia, eran ya practicados en época romana, como la vid, el olivo, la higuera, el melocotonero o la alcachofa.
Posteriormente la cultura árabe asentada en el Mediterráneo,
también legó una tremenda herencia de sabores y aromas al recetario
murciano. Aunque ésta fue durante algún tiempo magnificada en menoscabo
de la romana, creyéndose que todo en la Región era de origen árabe, es
bien cierto que muchos de los productos de nuestra despensa poseen un
nombre derivado del árabe. Así, por ejemplo aceituna, albóndiga,
albahaca, el almíbar y un largo etcétera de alimentos y recetas fueron
nombrados por los musulmanes y han perdurado hasta nuestros días.
Tras el descubrimiento de las Américas, se asimilaron una serie de productos llegados del nuevo continente, destacando el tomate
o el pimiento, hasta el punto de hacerlos emblemáticos del Levante.
Estos nuevos ingredientes, rápidamente se hicieron imprescindibles en
nuestra gastronomía.
No cesan aquí las influencias, ya que las nuevas técnicas y
formas de elaboración de la cocina actual aplicadas a nuestros platos
tradicionales permiten seguir disfrutando de un aire renovado en la
cocina tradicional que tanto arraigo tiene en la Región de Murcia.
PRODUCTOS
La Región de Murcia es rica en contrastes, lo cual se refleja en su
gastronomía. Cada comarca, en función de sus características
edafo-climáticas, la composición del suelo y el régimen térmico y de
lluvias, tenía acceso a unos alimentos determinados.
Se hallan tres tipologías fundamentales: costa, huerta e interior.
El mar de los mil sabores
Los pueblos ribereños han desarrollado una cocina más mediterránea, utilizando productos procedentes del mar.
La Región de Murcia posee una laguna interior salada, conocida como el Mar Menor.
En este pequeño mar se capturan especies autóctonas muy apreciadas por
su calidad y sabor característico: el langostino, salmonete, la dorada o
el mújol son algunas de las más valoradas. En estas zonas se practican
artes de pesca ancestrales como las encañizadas.
Además, Murcia posee casi 170 kilómetros de costa bañada por
el Mar Mediterráneo. La calidad de sus aguas y la disposición de la
plataforma continental, que alcanza importantes profundidades a escasa
distancia del litoral, permite la abundancia de pescado.
Se conservan artes y flota de pesca artesanal, lo cual supone
una menor amenaza al mantenimiento de estos recursos faunísticos. El
jurel, la lecha, el chanquete, las pescadillas, sardina, boquerón,
bonito, caballa, lenguado, gallo o merluza son algunas de las especies
que se capturan en el Mediterráneo.
La cocina ha creado multitud de recetas a partir de estas especies, adaptándose a la idiosincrasia de cada una. Así, el caldero
usa peces de roqueo, la denominada morralla, para sus caldos. Los
guisos usan bacalao desalado. Las sardinas se usan como guarnición en
las migas ruleras. La dorada se hornea con sal obtenida en nuestras
abundantes salinas.
La huerta generosa
Las poblaciones de la huerta asentadas a lo largo de la cuenca del río Segura
desarrollaron la agricultura, que suministra una rica variedad de
frutas, legumbres y hortalizas. Entre los frutales destacan
considerablemente las frutas de hueso como el melocotón, el albaricoque o
la ciruela; entre las legumbres destacan las habas, las judias o los
guisantes; y entre las hortalizas cabe destacar los tomates,
las alcachofas, los pimientos, lechugas y berenjenas que son los
productos tradicionales que se pueden hallar en los huertos regados por
las antiquísimas acequias.
Uno de los productos más singulares es el pimentón, elaborado
a partir de ñoras, pimientos de bola secados y molidos. Además, la
huerta de Murcia es una excelente productora de cítricos, destacando el limón sobre la naranja y la mandarina.
El interior
En las poblaciones del interior el clima es mas frio, la altitud es mayor y todo se vuelve más rudo y consistente.
En estas zonas nos encontramos con cultivos de cereal,
legumbres (garbanzos, lentejas...), olivos, almendros, vid y un entorno
donde coexiste la carne de caza (liebre, perdiz o conejo) con la de los
animales domésticos como el cerdo, el cordero, el conejo o el pollo.
Con todo ello la gastronomía se adapta al medio y se hace
densa, calórica y rica. El caracol es un complemento de la carne para
algunos platos como el gazpacho
o los arroces. Aparece una gran variedad de embutidos típicos que se
elaboran a partir de las matanzas, como el morcón, la morcilla o la
longaniza. En la olla se conjugan todos estos ingredientes con verduras
como el cardo o la chirivía. La condimentación también se hace más recia
y montaraz, con comino y tomillo, laurel u orégano presentes en el
entorno.
Los productos con sello de garantía
La variedad gastronómica de la Región se fundamenta, por
tanto, en la de sus espacios geográficos, entre los que destacan algunos
de sus productos frescos o elaborados, obteniendo un reconocimiento
internacional mediante la obtención de la calificación de denominaciones
de origen y diversas certificaciones de calidad.
Los abanderados de las denominaciones de origen murcianas son el arroz de Calasparra; el pimentón de Murcia; los vinos de Bullas, Yecla y Jumilla; la pera de Jumilla, el queso de Murcia y el queso de Murcia al vino
Además se encuentran entre los productos con Marcas de
Garantía de Calidad Agroalimentaria u otras certificaciones europeas el
Vino del Campo de Cartagena, el Jamón Serrano, el Aceite de Oliva Virgen
Extra y el Cordero Segureño, una especie autóctona del noroeste
murciano.
Artesanía y técnicas avanzadas
En unos casos la nueva economía de mercado ha impulsado el
desarrollo intensivo y la búsqueda de la calidad, particularmente en los
productos agrícolas; en otros casos, labores artesanales que parecían
abocadas al olvido han conseguido encontrar una respetable cuota de
mercado, merced al trabajo minucioso de los artesanos, las virtudes de
la elaboración tradicional y la calidad de los resultados, lo que
contribuye a garantizar la pervivencia de estos sabores.
ELABORACIÓN
El proceso de elaboración determina en mucho el sabor y acabado de
las recetas. Por tanto, no es casualidad, sino una pura cuestión
práctica que en Murcia se sigan utilizando utensilios tradicionales de
cocina, como las ollas de barro o los calderos de hierro, para cocinar
algunas recetas.
Utensilios para el fuego
El caldero,
tal vez sea el ejemplo más significativo, es una receta tradicional de
pescadores que consiste en cocer el arroz en el jugo de los pescados de
roqueo, muy sabrosos. Requiere para su elaboración un fuego vivo y una
olla gruesa de hierro característica, cuyo uso está muy extendido.
Las migas requieren también una sartén especial, ha de ser de
hierro y grande para que no rebose la masa y con asas para moverla. En
sartén se realizan también multitud de platos típicos de la gastronomía
de la Región como las gachasmigas, el pisto murciano, el zarangollo
...etc. Las paelleras son una adaptación de esta sartén incorporándole
dos asas y menor profundidad haciendo de los arroces un manjar
exquisito, como el arroz de conejo y serranas.
En la gastronomía de la Región abundan las recetas de guisos, estofados y hervidos. Las ollas gitanas, ollas de cerdo, los gurullos, los potajes de garbanzos, michirones o el gazpacho jumillano son platos tradicionales que se realizan en olla, marmita, cazuela o puchero. Preferentemente de barro.
Igualmente, las planchas de hierro para cocinar carnes, pescados o mariscos están presentes en todas las cocinas murcianas.
Utensilios para el horno
Antiguamente eran de uso para los asados y la elaboración del
pan los llamados hornos morunos de leña construidos como una mitad de
esfera sobre una sección circular con barro cocido y encalados por fuera
de blanco. Sólo su angosta boca aparecía negra y ahumada y contaba con
una puerta de madera que permitía, según se abriese más o menos, regular
en cierto modo la temperatura del interior. Para calentar el horno se
quemaba en su interior leña no muy gruesa procedente la más de las veces
de las podas de los árboles frutales y de las cepas. Cuando el hornero
consideraba que ya se había alcanzado la temperatura necesaria en el
interior del horno, entonces se barrían los restos de la quema y se
introducían las viandas que se deseaba cocinar.
En estos hornos, se elaboraban multitud de asados, entre los cuales destaca el asado de codillo de cordero segureño, la pipirrana o el arroz al horno, para ello, se empleaban llandas
o bandejas de hojalata o hierro, así como cazuelas de barro para
conservar el sabor tradicional. Estos hornos han sido sustituidos por
otros de leña, electricos,de gas...etc.
La tradición en la cocina
Hay una serie de utensilios de cocina tradicionales, que no
han perdido su funcionalidad, por ejemplo, el picado de los sofritos se
sigue realizando con el almirez o mortero, el rodillo se sigue empleando
para trabajar cualquier masa de repostería o empanadillas, los moldes
para elaborar flanes y tocinos de cielo o las cucharas de madera para
remover los ingredientes de cualquier plato.
No ocurre lo mismo con elementos, antaño habituales, como
artesas, cedazos, tinajas o multitud de utensilios que ya forman parte
de las cocinas más tradicionales.
Pero, por supuesto, muchos usos y costumbres tradicionales
han sucumbido ante la tecnología y los adelantos modernos permitiendo
adaptar la cocina tradicional a las necesidades de tiempo y alimentación
actuales.
CONSERVACIÓN
Para evitar la descomposición temprana de algunos alimentos se
han practicado diversos métodos de conservación desde la antigüedad. Con
la llegada de los romanos a las costas de Hispania, se difundió la
práctica del salazón que ya se conocía de época fenicia. En la Región se crearon factorías que alcanzaron fama internacional. El garum era un subproducto de estas factorías, puesto que se aprovechaban las vísceras de los pescados que se sometían a salazón.
En Mazarrón y Cartagena se fabricaba un garum muy apreciado y de gran calidad, conocido como garum sociorum.
Esta salsa de pescado se obtenía a partir de poner en salmuera durante
meses una mezcla de pequeños trozos enteros y prensados de varias
especies, atún, morena, esturión y escombro. La industria del salazón
promovió otra paralela, la de las salinas, que aún perdura en la Región
de Murcia, según las prácticas tradicionales. El uso del salazón pervive
en Murcia y se consumen así conservados, sobre todo el bonito, el
bacalao, la mojama y la hueva.
Los marinados, ahumados y escabechados
Otra forma de conservar los pescados y las carnes muy practicada
en la Región es el proceso de marinar, que consiste en poner sumergir
éstos en vinagres, vinos, hierbas aromáticas, durante un tiempo
determinado, a fin de conservarlos, darles sabor y ablandarlos. Menos
usual, es la costumbre de ahumar o conservar en escabeche.
Los embutidos
En la Región de Murcia la costumbre de las matanzas está
fuertemente enraizada. De un cerdo criado y engordado, se podían obtener
gran cantidad de alimentos para consumir a lo largo de todo el año.
Para ello se requería su transformación en embutidos, jamones, y adobos
diversos. Las patas se salan y se cuelgan en lugar seco y frío dando
lugar al jamón serrano, o bien se cuecen con una mezcla determinada de
sal y dan lugar al jamón cocido.
El embutido se obtiene a partir de mezclar partes del animal como
la magra y el tocino, con diversas especias y sal que lo condimentan,
todo ello se cuece embuchado en la tripa y se cuelga para que se cure.
Bien conservado aguanta varios meses sin estropearse. La variedad de
estos productos es variadísima: la morcilla, la salchicha, el blanco, el
morcón, las longanizas, etc.
De otras partes se elabora el fiambre, que consiste en carne que
se deja enfriar una vez asada o cocida. Se conserva mejor si se mantiene
en el frío.
Las mermeladas y compotas
La mermelada es una compota de frutas muy cocidas y reducidas a
la consistencia de un puré. Gracias a su mezcla con azúcares se
conservan muy bien. Muy característica de Murcia es la receta milenaria
del arrope. Se elaboran a partir de la cocción del mosto a fuego lento
hasta espesar, añadiendo la pulpa de la calabaza.
Los encurtidos
Una tradición vigente en diversos municipios de la Región es la
de los encurtidos. Consiste en preparar determinados productos adobados
en vinagre para su conservación. El producto rey de los encurtidos es la aceituna,
que se prepara según numerosas recetas. También destacan tres productos
obtenidos de la planta de la alcaparra: tallos, tápenas y caparrones.
Las conservas
La fruta se conserva muy bien si se hierve en agua con almíbar. Igualmente algunos vegetales como los tomates,
pimientos, pepinos u otras hortalizas, sometidos a este proceso
aguantan perfectamente el paso del tiempo y Murcia ha desarrollado una
importante industria sectorial en municipios próximos a las zonas de
cultivo.
Las modernas técnicas de uperización, envasado al vacío, los
conservantes artificiales y otras técnicas han permitido que la
industria de la conserva elabore y desarrolle una inmensa línea de
productos en la Región, convirtiéndose en un sector puntero en cuanto a
investigación y desarrollo.
El secado
Otro sistema de conservación conocido desde antiguo es el del
secado. La desecación o deshidratación al reducir al máximo el contenido
de agua paraliza la acción de los gérmenes que necesitan humedad para
vivir. Antiguamente, la fruta sobrante se ponía a secar al Sol y se
guardaba para los meses de invierno. Mediante este simple sistema de
conservación se disponía de buena fruta durante todo el año.
Se requiere de unas condiciones climáticas adecuadas para el
proceso, en Murcia se dan sobradamente por eso existe una gran tradición
en esta práctica. Son imprescindibles un ambiente seco y mucho sol para
que la fruta expuesta al aire libre se deshidrate rápidamente.
Con este método de conservación los frutos conservan concentradas todas sus sustancias nutritivas y ven multiplicado su sabor.
Las frutas con las que se practica esta técnica habitualmente son
la vid, dando lugar a las pasas de corinto, moscatel y sultanas; y el
albaricoque, del que se obtiene el famoso orejón. Pero también podemos
encontrarlo en melocotones, peras, manzanas secas, higos, plátanos y dátiles.
No obstante hay otro alimento sobre el que se practica la técnica
del secado que ha dado origen a un condimento típicamente murciano: el pimiento de bola.
Es típico ver en los balcones de las casas de los pueblos de Murcia las
ristras de pimientos secándose al sol. A partir de este proceso se
obtiene la típica ñora que se usa en multitud de recetas de la
gastronomía tradicional. La ñora es imprescindible en guisos, arroces y
sopas.
